Лестерширский пирог со свининой

(Leicestershire Pork Pie, Melton Mowbray pork pie)

Почистить и помыть свиные ножки, залить холодной водой, добавить 1 луковицу, разрезанную вдоль морковь, 4 горошины чёрного перца. Довести до кипения, добавить зелень и варить без крышки на слабом огне 2 часа, пока жидкость не уменьшится вдвое. Сделать тесто: просеять муку с солью в глубокую миску, затем в горке из муки сделать в центре углубление. Воду со смальцем довести до кипения, влить в центр горки из муки. Хорошо перемешать и вымешивать тесто до мягкости. Шар из теста завернуть пищевой плёнкой и оставить в теплом месте на 15 минут. Тем временем, пока варится свиной бульон и подходит тесто, свинину, лук и бекон мелко порубить, смешать с перцем и солью. Нагреть духовку до 200°C. Раскатать тесто до толщины в 5 мм, вырезать из него круглое основание пирога диаметром 15 см, крышку диаметром в 17 см (с дыркой в центре) и стенку пирога: высотой 10 см и длиной в 30 см. Отделить желток от белка, желток взбить вилкой с 1 ст. ложкой воды. Слегка взбитым белком смазать по кругу края основания для пирога и поставить стенку из полоски теста, защипав места стыка. Наполнить начинкой, добавить 2 ст. л. воды, накрыть крышкой, смазав белком места стыков. Выложите на противень пергаментную бумагу, сложенную в 2 слоя, смажьте маслом, затем поставьте пирог. Яичным желтком и кисточкой смажьте всю поверхность пирога. Выпекать в духовке 20 минут при температуре 200°C, затем достать пирог, удалить бумагу, пирог смазать еще раз желтком. Выпекать ещё 20 при температуре 180°C до коричневой корочки. Вынуть пирог из духовки, охладить. Когда бульон сварится, вынуть свиные ноги, отделить мясо с кожей от кости, нарезать кусочками. Всё остальное достать из бульона и выбросить, бульон процедить, охладить, удалить жир с поверхности. Нагреть свиной бульон и влить в остывший пирог через отверстие в крышке. Дать снова остыть в течение 12 часов в прохладном месте. Подавать, разрезая пирог на ломтики.