Особенности славянской кухни

Говоря о славянской кухне, чаще всего подразумевается украинская, русская, белорусская, польская и чешская кухни и это не удивительно, ведь эти народы составляют большую часть из всего трехсотмиллионного населения славян.

Кухни этих стран, естественно, содержат много общих черт. Всем им присуще чувство меры в использовании приправ и пряностей, хотя разнообразие их немаленькое – это и травы, произрастающие в местных огородах, и известные веками восточные пряности. Во всех этих кухнях много солений, маринадов, широко и изобретательно используются овощи, корнеплоды.

Благодаря богатству зерновых культур, выращиваемых славянами с давних пор, разнообразны и многочисленны блюда из дрожжевого и пресного теста – печеные, жареные, вареные. Это десятки видов вареников и пельменей, пирогов, калачей, булочек с самыми разнообразными начинками и добавками. Насчитывается не один вид блинов, оладий, запеканок, широко представлены каши из разных видов круп, некоторые из них еще сохраняют обрядовые, ритуальные значения. Например, яйца, целые зёрна пшеницы или других злаков символизируют землю, блины – солнце, огонь небесный; мёд, молоко – обильную, сладкую жизнь, каша – продолжение рода, обрядовая выпечка в зависимости от формы символизирует и огонь домашний, и огонь небесный. Одно и то же блюдо могло быть составляющим нескольких обрядов. Славянская кулинария включает немало блюд из молочных продуктов. Самым популярным молочным блюдом является творог (на Руси его долгое время называли «сыром», а блюда из него «сырными»). Творог в России приготовляли особым способом, который позволял подолгу хранить его во время постов, когда в домах скапливалось много неиспользованного молока. Чтобы сохранить творог свежим, его «консервировали» - несколько раз прессовали и томили в печи, после чего он становился совершенно сухим и мог храниться многие месяцы.

 Одним из любимых продуктов практически всех славянских народов стал картофель – бульба, брамбур – второй хлеб. Кстате, о хлебе, который всему голова! Черный ржаной хлеб появился в России в IX веке и сразу стал самым любимым блюдом. Его ели и в богатых дворянских домах, и в крестьянских избах. Белый же пшеничный хлеб стали выпекать гораздо позже, а широкое распространение он получил только в начале XX века. Белый хлеб воспринимался как праздничная еда. Поэтому выпекался он не в пекарнях, как черный, а в специальных булочных, где его слегка подслащивали. Славяне жарят, пекут, толкут в сочетаниях с самыми различными продуктам и даже с самим собой – например, чешские ухрабки, где тесто делают из сырой картошки, а начинку – из вареной.

 Главенствующую роль занимают супы. Кстати, слово «суп» является заимствованным – оно появилось в русском языке только в конце XVIII века, когда в России стали появляться и приживаться западноевропейские блюда – вроде бульонов, супов-пюре и т.д. До этого жидкие блюда назвались «хлебова». О пристрастии к щам ходили легенды: говорят, что зимой щи замораживали в дорогу путникам, отчего суп, якобы, становился еще вкуснее. По сей день обед у славян – богатый или бедный – немыслим без супа.

 Одно из самых древних русских блюд – блины. Никто не знает, когда блины появились на русском столе, но известно, что они были ритуальным блюдом еще у языческих славянских народов. Самые разнообразные поверья и традиции связаны с блинами: блины были обязательным блюдом на поминках, ими же кормили роженицу во время родов. Одна из сохранившихся до наших дней традиций, связанных с блинами – Масленица – древний языческий праздник. В течение целой недели перед Великим Постом во всех славянских домах пекут блины и едят их с различными закусками – икрой, сметаной, рыбой, мясом, грибами.

Благодаря содержанию мяса, рыбы, птицы - блюда славянской кухни никак нельзя отнести к вегетарианским блюдам. Их умеют и любят готовить, а традиции и рецепты сохраняются не смотря на изменения рациона и представленного ассортимента продуктов. Экзотическая дичь, козье мясо и исчезнувшие виды рыб уже канули в лету, но оставили след в славянской кулинарии.

Особенностью славянских народов является немало блюд, которые распространены повсеместно, одинаковые или с небольшими вариациями, с похожими названиями. Но есть и такие, которые являются как бы визитной карточкой национальной кухни. Можно даже не упоминать, что борщ – украинский, кнедлики – чешские, бигос – польский, а щи – русские. Это и так сразу всем понятно, хотя готовят не только в одной стране.

Так, например, борщ имеет около 40 разновидностей только в Украине, а вариаций его в регионах множество.  Старолитовсий борщ не мыслим без белых грибов, а одесский - исключает сметану! Настоящий рецепт украинского борща весьма строг - в нем должны присутствовать все 17 (!) компонентов. Такой борщ ВЫ можете отведать в buffet-ресторанах "Блинофф".   

 Национальные кухни славян, также как и других народов – это нечто живое и, следовательно, изменяющееся. Они испытывают влияние и проникновение других культур, других кулинарных традиций.

 Это вовсе неплохо, когда стол разнообразится восточным пловом или западным соусом наряду с сохранением собственных традиций.

Ольга Туркина

Управляющий ресторана Блинофф Караван