Грузинская кухня - весьма известное и многими любимое в мире явление. При посещении Грузии еда – обычно одна из целей наравне с вином и архитектурой. Но вот тут существует одно «но». В грузинской кулинарии надо ориентироваться. Она не совсем такая, какой видится со стороны.
Первое. Существует академическая грузинская кулинария – это легендарные
хачапури, сациви, чохохбили, лобио,
хинкали и так далее. Про эти вещи можно много и долго рассуждать, чем и занимаются многие сайты.
Второе. Академическая кулинария существует как правило на бумаге. Реальность несколько отличается. Например, за полгода жизни в Грузии я ни разу не встретил такого блюда, как сациви. Чахохбили встретилось один раз. Зато каждый день встречаю вещи, к академической кулинарии не относящиеся. Уверен, что ни одна живая душа в России не знает, что такое «остри» и «соузи».
Теперь подробно о практической кулинарии.
Где находится еда
Готовая еда встречается в ресторанах. У грузинских ресторанов слабо выражена ценовая иерархия, они все, как правило, в одну цену. Пафосный ресторан может зарядить 10 лари за хачапури, но все же не 20. Цена на хинкали колеблется от 50 до 70 тетри, и едва ли какой ресторан, самый дорогой, осмелится требовать за них 1 лари. Этим Грузия отличается от России, где верхняя ценовая планка почти ничем не ограничена.
Ресторан – это все, что крупнее кафе. Самые простые народные рестораны называются «сасадило», что переводится как «место для обеда». По моим личным наблюдениям столичные «сасадило» всегда лучше в смысле качества.
Мельче ресторана – кафе и стрит-фуд, где можно найти пирожки всех видов. Фастфуда в Грузии очень мало, а в провинции почти нет.
В Грузии существует еще такое явление, как «пивной бар» (лудис-бари), который часто равноценен «сасадило» и ресторанам. Существуют еще хинкальные (სახინკლე - сахинкле), где может быть еще много всего кроме хинкали.
Еще есть частные дома, куда вы время от времени можете попасть на обед. Это уже лотерея, еда там может быть любого уровня, и вино тоже может быть любое – как повезет.
Частный случай дома – это когда люди собираются поесть. Для этого в Грузии кое-где в парках или даже в лесу построены столы с навесом (сапурмарило), и за этими столами весьма часто устраиваются застолья (пурмарили). Если вы проходите мимо и вы не женщина, то вас в большинстве случаев пригласят присоединяться.
Цены
Некоторые туристы приезжают в Грузию с предположением, что страна это небогатая и, стало быть, тут все дешево. Отчасти это верно, хотя и визуально неочевидно. На первый взгляд Грузия может показаться страной с дорогой едой. По моим подсчетам, за один заход в грузинский ресторан человек тратит в среднем около 10 лари (214 рублей). Суп-харчо обычно стоит 4 лари (около 100 рублей), в то время как в придорожных кафешках под Москвой он стоит 60 рублей. Однако, на практике грузинский харчо по размерам раза в четыре превышает московский. Важный нюанс: если в России обед или ужин обычно состоит из нескольких блюд, то в Грузии как правило из одного.
Что еще важно: в Грузии почти нет мелкой дешевой еды: бутербродов или пирожков с чаем, которыми можно быстро перекусить. То есть, вы будете есть или сразу целый обед или ничего. Некоторые русские туристы теряются в этой ситуации и приходят к выводу, что в этой стране еда дорогая и невыгодная.
Пищевой регионализм
В каждом регионе Грузии обычно присутствует своя еда или свои оттенки ее приготовления. Некоторые виды пищи универсальны: например, шашлык. У остальных есть своя "родина".
Хинкали - эндемичны для Кахетии и Мцхета-Мтианети, особенно в горной их части: в Мтиулети,
Пшави,
Тушети и
Хеви. В Западной Грузии это привнесенная и неродная технология.
Хачапури - различается по регионам, бывает мегрельский, имеретинский, гурийский и аджарский. Кахетинского не существует, и это как бы намек.
Кукуруза и производные из нее - почти чисто мегрельские виды еды.
Все сладкое - в основном кахетинское.
Сациви - мегрельский и только мегрельский вид еды.
Кубдари - попадаются почти только в
Сванетии.
Соль и перец
Распространено неверное мнение, что в Грузии вся еда острая. Другое неверное мнение - что грузинская еда обязана быть острой, иначе это неправильная еда. Первое - это миф, а второе - мегрельская пропаганда. В Грузии действительно бывает острая пища, но она встречается в основном на западе страны. Говорят, это наследие той эпохи, когда ещё существовали колхидские малярийные болота, а перец помогал избежать малярии. В остальной части страны пища совершенно не острая. В соседней Турции приняло давать к мясу несколько зверски острых стручков перца, которые приходится есть, чтобы турки не утратили уважения, а в Грузии ничег такого нет.
Зато в Грузии всегда все пересаливают, и об этом мало кто пишет. По моим наблюдениям, в горных районах пищу всегда пересаливают, а в степных - недосаливают. Грузия - первый вариант. Тут солят и лобио, и салаты, и шашлыки и вообще всё. Если вам не нравится солёное - заранее принимайте меры.
Немного об экологии
Есть один момент, на который я хотел бы обратить внимание. Еда в Грузии не весьма многочисленна и иногда дороговата, но, при всем при этом, у нее есть хорошая сторона - качество. Если вы закажете хинкали, то внутри там будет мясо. Может быть, не лучшая часть коровы, но все же мясо, а не продукция нефтеперерабатывающего завода. Если купите пирожок с мясом, то внутри там будет, как ни странно, именно мясо, а не то, что кладут в пирожки в других частях континента. В Грузию еще не пришла индустрия пищевых добавок и пластмассовой пищи. Здесь нет некиснущего молока, нетающего масла, нечерствеющего хлеба и нетухнущих помидор. Здесь нет еды, которую боятся есть муравьи. Здесь не засыпают пищу глютаматом натрия. Здесь почти нет растворимого кофе или турецкого растворимого чая. Если вы покупаете в магазине яйца, то желтки у них будут темно-желтые, как это случается, когда курицу кормили травой, а не комбикормами.
Пока вы бродите по Грузии, пока пьете родниковую воду, дышите горным воздухом и поедаете местную еду, ваш организм каждой минутой становится немного чище и лучше. Советую держать в голове этот факт.
Виды еды
Домашняя еда почти не поддается систематизации, так что расскажу про ресторанную.
Остри. (ოსთრი) Самая популярная еда в Грузии. Не знаю, откуда она взялась и отчего так популярна. Она присутствует в ресторанах, даже если отсутствует все остальное. На том же уровне популярности, что и харчо. Эти две еды – наиболее выгодны по соотношению цена/качество. При этом, как мне показалось, они не зависят от географии, то есть встречаются в Грузии почти везде.
Харчо (ხარჩო) На академическом уровне харчо - это мясо в ореховом соусе. Однако, существует еще и "суп-харчо": под этим словом в грузинских столовых понимают некий мясной суп. В нем обязано быть мясо, какая-нибудь крупа вроде перловки и - кислая слива. Если вы не обнаружили в трелке сливовых косточек, значит, вам подсунули халтурный харчо. Академического "харчо" с орехами найти практически невозможно.
Хинкали. Они стоят в среднем 50 тетри, и это выгодно, на мой взгляд. Хинкали – восточная еда, самые лучшие должны быть в Пасанаури. Однако, их можно найти и на западе.
Пельмени в Грузии распространены слабо. В Дманиси я видел поштучную продажу пельменей. Примерно по 20 копеек за штуку. Зато в магазинах они почти всегда.
Абхазури - лучшее из всего в Грузии, на мой лично взгляд. Это нечто вроде котлет, хотя иногда имеет форму колбасок. Делается из бараньего фарша, зелени, зерен граната и подается обычно с жареной картошкой или на лаваше. В России я встречал такое, но по вкусу - ничего общего с грузинским.
Шашлык (мцвади) – попадается почти везде, но это недешевая еда. Обычно по 7 лари за штуку.
Калмахи - это форель. Это как раз то, за чем стоит ездить в Грузию. Хинкали можно и в Москве сделать, а калмахи живет только в кавказских горных реках. Считается элитной и дорогой едой, может стоить 10 - 15 лари за рыбину, но есть места, где готовая продается за 4.
Лобио – в переводе «фасоль». Знаменитая грузинская пища, которую обессмертил Джаба Иоселиани своей фразой "Демократия - это вам не лобио кушать". Отчего-то встречается нечасто даже в Тбилиси. Между тем она полезна тем, что не содержит мясо – некоторым это важно. Вся остальная еда, как правило, мясная.
Соузи - это то, что в Крыму и на Северном Кавказе зовут "соус". По сути - мясо с овощами, что-то вроде густого супа. В Грузинских "сасадило" попадается очень часто.
Кабаби – обычный восточный кебаб. Часто попадается в кафешках, хотя оно и дороговато. Стоит 4-5 лари за две колбаски.
Сациви – культовая западногрузинская еда в виде курицы с ореховым соусом. В ресторанах не попадается никогда. Разве что в очень дорогих.
Шкмерули (чкмерули) - курица в чесночном соусе. Как и сациви, пришло с запада (из Рачи), и вообще внешне похоже на сациви, но готовится проще и в ресторанах попадается весьма часто.
Чохохбили – курица с картофелем. Почти нигде не встречается в кафешках. Мне попалось один раз в ассирийской деревне в частном доме.
Эрладжи - мегрельская экзотика. Представляет собой тестообразную массу со вкусом сыра. Эту штуку надо макать в соус - например, в сациви. Искать эрладжи лучше всего в Зугдиди.
Салаты. В ресторанах не попадаются почти никогда. Оливье и приравненные к ним встречаются только в маркетах на развес. В ресторанах же существует вещь под названием «салати» - обычно это порезанные помидоры, огурцы (огурцы отчего-то нижним слоем) и все это сверху посыпано зеленью и луком. Это стоит 3 лари – дороговато для этих овощей.
Хлеб. Бывает нескольких видов. В форме российских батонов, в форме грузинских лепешек (несколько видов) и в виде овала – он называется «греческим». В ресторанах его всегда дают к еде, при этом иногда оценивая в 1 лари, иногда не оценивая. В Тбилисских ресторанах хлеб обычно не обсчитывается.
Грибы - в Грузии феерическое количество лисичек, особенно в Сурамских лесах. Но грибы - не массовая ресторанная пища. Иногда их кладут в оджахури. Если вы любите грибы, лучше просто купите себе в Сурами ведро лисичек и пожарьте.
Чего в Грузии нет
В Грузии нет макарон. Этот продукт продается в маркетах весьма массово, но я нигде не видел его готовым на столах и в рядовых едальнях он не встречается никогда. Однажды в XIX веке Грузия пережила повальную моду на макароны, которая стремительно захватила все слои общества, а затем столь же стремительно прошла.
Сосиски. Это тоже чужеродная пища, хотя изредка попадается, и существуют даже сосисочные, но это редкие и маргинальные заведения. Исключением из этого правила является населенный азербайджанцами Марнеули: там сосисочные расплодились неимоверно, вытеснив все другие общепиты.
Точно так же в Грузии почти нет колбасы, а если и встречается, то весьма плохая. Недавно один путешественник очценивал экономику Грузии по количеству колбасы в магазинах. Вывод его был - в Грузии все плохо с экономикой, в магазинах всего два сорта колбасы. Жаль, что никто не рассказал ему, что колбасу в Грузии просто не употребляют.
Йогурты. Они часто продаются в маркетах, но они необъяснимо дороги. При средней по планете цене в 50 евроцентов здесь они стоят целое евро. Дешевых (например, по 50 тетри) йогуртов тут не бывает нигде.
Грузинское вино
Про вино у меня есть отдельный раздел - "
Грузинское вино", сейчас же скажу вот что. В хороших ресторанах есть любая еда и любое вино. Но в простеньких провинциальных все сложнее. Почти в любой едальне, даже самой захудалой, бывает дешевое Ркацители, но это на грубый колхозный вкус. Поэтому рекомендую покупать вино отдельно и приносить его с собой в заведение - если это не пафосный столичный ресторан, то никто ничего не скажет, тут это нормально.
